Pierre et Martine, l’authenticité dans l’assiette

Pierre et Martine, l’authenticité dans l’assiette

Voilà une décennie que la rue Ferrachat sert d'écrin au restaurant Pierre et Martine.

Cet établissement du Vieux Lyon – la seconde affaire du couple après la rue des Rancy (3e arrondissement) – s'affiche comme un temple de la cuisine française traditionnelle. « Je recherche l'authenticité dans l'assiette. Pour l'atteindre, je travaille des produits de saison. Je fais mes courses afin de choisir les produits que je veux. J'entends apporter de la fraîcheur, des saveurs et des textures harmonieuses. Je revisite aussi certains plats dits classiques », argumente Pierre Deprez.

Des plats fait maison, que l'on retrouve lovés dans une carte resserrée, changée mensuellement. En octobre, la gourmandise prend ses aises dès l'entrée. Le choix entre le gâteau de foie de volaille aux saint-jacques et le velouté de panais, petits lardons et champignons s'avère cornélien. La suite aiguise également les papilles : le filet de bar, curry de coco et mousseline de butternut le dispute à la cuisse de canard au vin rouge et ses pâtes fraîches, challengés par un gratin d'andouillette ou un ris de veau. S'il avoue une préférence pour le poisson, « que j'aime travaillé », Pierre n'en délaisse pas pour autant la viande : « Il convient d'être attentif aux cuissons ».

Fort d'une cinquantaine de couverts, dont une quinzaine en terrasse extérieure, le restaurant s'est doté d'une solide sélection de vins. La force de cette carte ? Les flacons émanent de maisons de qualité drivées par des vignerons indépendants. La proximité avec ces vignerons demeure, pour Pierre, « un gage de sérieux ».

On pousse les yeux fermés les portes de cette institution cornaquée par Pierre, dont le parcours (Café de la Paix, Le Savoy et Le Bouchon aux vins de Jean-Paul Lacombe à Lyon) reste atypique. Estampillé Toques Blanches Lyonnaises (menu traduit en anglais), ce lieu de la gastronomie bénéficie en outre du dynamisme de Martine, dont le sourire et la bonne humeur rehaussent une cuisine gourmande et chaleureuse.

Le Tout Lyon - 15 Octobre 2018

Auteur : Laurent ODOUARD